时值盛夏，是喝冰得凉凉的白葡萄酒的最佳时节。历数白葡萄酒,当以葡萄命名的霞多丽(又称莎当妮，Chardonnay)首当其冲,在葡萄酒的世界里它堪称千变美女。
霞多丽祖籍法国勃艮地，一个靠近夏布利葡萄园（Chablis酒标上有此名称的酒100%都是由霞多丽葡萄酿造的）北部的凉爽地方,除了种葡萄，那个地方种不了其他任何植物。30年前，人们可能只知道Chablis白葡萄酒好喝,并不知道霞多丽这种葡萄的名字,然而现在大不一样,它的名字风靡全世界,喝葡萄酒的人没有不知道它的。
如果有人问我最喜欢哪个地方的霞多丽——纯属个人观点，不代表酒评人的身份，那么我会讲最喜欢传统风味的夏布利。这里的霞多丽比其它地方的成熟得慢。原始的高酸和这个地区独特的土壤特性,使这里的酒年轻的时候品尝起来促进食欲（在白葡萄酒里，酸是酒的骨架，果味是肉），新酒里有着刺激性的酸，清爽得像潮湿的石头，散发着草和绿色水果的香气。如果到了成熟的年龄，亦即五至六年以后,会有让人感觉潮湿的动物毛皮味道，这正是它成熟的顶峰。在这个阶段，莎当妮富有原味的高酸，陈年增加了许多的复杂性和有益的香气，有着浓郁迷人的品质，像燕麦片糊糊。酒标上写着Premier Cru、First Growth的都是不错的。勃艮地心脏地带就是“金色山坡”（Cote d’Or），特级葡萄园（Grands Cru）包括可东—查理曼（Corton-Charlemagne）、梦拉榭（Le Montrachet）、巴塔—蒙哈榭（Batard-Montrachet）、施维亚—蒙哈榭（Chevalier-Montrachet）和默索一级葡萄园（Premier Cur Meursault），这些地区的酒都是很丰满而细腻的，有着榛果、甘草和蔬菜汤的风味。
一般认为白葡萄酒是不能陈年的,而这个地方的霞多丽却非常具有陈年的价值。在法国学习的时候，我品尝过一款这个地区30年陈酿的霞多丽,依然是活力四射,酒味十分丰满,当时觉得这酒还可以继续陈放。不过现在迫于市场压力，勃艮地的不少酒厂也开始使酒早点成熟，也都采用了橡木桶发酵的新技术。
对于新世界霞多丽，跟旧世界的勃艮地完全不一样。新世界的这类品种的酒一般是由早熟葡萄酿成，葡萄酒成熟得快，因而应该早点喝掉。在新世界里表现出色的要数澳大利亚和加州的霞多丽，这个品种与这些国家产区的土壤和气候的结合使酒达到了顶峰状态。
澳大利亚的霞多丽有着明显的特色，比如说有的风味类似于柑橘，接近酸橙，而且它们通常是从清淡的绿色发展到很深的金色。以前的澳大利亚酿酒人在霞多丽高产的时候，就知道用橡木片来浸泡，以增加酒的橡木风味，至今他们也是使用橡木桶发酵的。有的霞多丽可以陈年数年，比如澳大利亚的亚力山大山谷(Adelaide Hills)和玛格丽特河谷（Margaret River）的酒。
加州霞多丽风味多样，丰富浓郁的好品质酒基本上都是口味重的、沁甜的，这个特点有的时候来自酒精，因为那个地区白天的光照好，有利于葡萄成熟。好的霞多丽来自Carneros（是索诺玛的一部分）在海岸葡萄园以及中央海岸一带，比较保险的、好的霞多丽来自蒙大伟（Robert Mondavi）、Talley、Flowers、Marcassin、Kistler、Au Bon Climat。
霞多丽在新西兰也广泛种植，其特点是干净，绿色，富有清爽的酸。南非霞丽多当妮很吸引人，带有烟熏风味。智利的红葡萄酒虽然出色，但是霞多丽却像便宜货，北美的霞多丽味淡如水。
中国应该归为新世界葡萄酒的范畴。值得推荐的，首先是山西怡园的霞多丽，它采用法式酿造法，但是酒的口味也带点新世界的风格；第二位的是山东青岛的华东霞多丽；第三要数新疆的新天尼雅霞多丽。
讲到这里，大家对霞多丽葡萄酒应该也知道个大概了，喝的时候只要注意口味轻的、年轻的酒，冰的温度最好在6～8℃；口味重、年份久一点的则在9～12℃。
在白葡萄酒的世界里，能像波尔多上好红酒般经得起陈年的应该就是高品质的雷司令（Riesling）了。尽管它曾经被人用来做廉价酒，也一度被众人忽视,然而它的坚毅如军人的体态和迷人的芬芳使它足以称为铁骨柔情的酒种！
雷司令是葡萄品种里的贵族，种植它是非常讲究的种植的地方太热会使酒索然无味。一般来讲，出产爽口的白葡萄酒的地方都属于凉爽地带，世界上最出色的雷司令主要是在德国、法国的阿尔萨斯（Alsace）、奥地利Wachau Kremstal地区种植的。这一品种是最能体现土壤和气候特征的，如德国的葡萄园土壤基本上是那种黑色的坂岩，在用雷司令做的酒中都能明显地闻出这种坂岩的气息。
雷司令是晚熟的品种，漫长的成长时间使它有着更为丰富的果味，用它做的酒酸是结实而愉悦的，还伴有淡雅的花香、混合植物香和蜂蜜与矿物质的香气。陈年使雷司令的颜色从淡绿苹果色变成深金色,香气比年轻时的花香更进了一层，带有轻微的汽油味和非常明显的迷人的熟水果香与蜜香。
它还可以用来做冰酒、贵腐酒、干浆果酒等甜型酒，一般都有干果的气息（如杏脯，桃子和柠檬的风味）和蜂蜜香气。
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雷司令的确是打上了德国烙印的葡萄酒，95%的德国好酒都是用它做的。德国酒的酒精度一般都在8~11度，有着非常精细的花香和果香，非常清爽，很适合开胃，更是很好的佐餐酒。不过德国人现在很有兴趣做干酒，干酒的表现可以说很出色，只是出口到中国的非常少。我在德国品尝过一家小酒庄的干酒，它的发酵时间竟然要半年之久。记得那是一款1999年的Kabinett Trocken，翻译过来叫“头等酒”，酒精度为12.5%，这很难得，其酒色清亮，味微甘，有花朵的清香。酒很精细幼滑，格调像是我们清明前上好的绿茶，幽香飘逸，素洁高雅得让人沉醉。当时品这款酒是在2001年，酒很年轻，风味都没完全开放。 记得奶奶跟我讲过：夫妻都是一块糕和一块馒头搭起来的，我们往往看到一位高而瘦的男人娶了丰满，或者说有点胖的女人，外人看来不般配，其实他们很互补，过得也很开心，而长相思（Sauvignon Blanc）就类似这种又高又瘦的男人，女人则是温柔无骨，丰腴的赛美容（Sèmillon），只有他们结合在一起才能奏出幸福和谐的美酒人生。 这两个品种在波尔多和法国西南部的贝杰哈克(Bergerac)经常被混合在一起酿酒，法国南部的温度比较高，所以做出来的酒酸度偏低，有时会加一点点麝香玫瑰葡萄来丰富香气。这里干白酒的酒体中等，非常开放而且气味芬芳。其实我觉得波尔多的白葡萄酒是很不错的，价格也不贵，只是人们光去注意此地的红酒了。在法国的苏玳（Sauternes）和巴萨克（Barsac）以及梦巴兹雅克（Monbazillac），这两个品种都用来做贵腐酒。 长相思的发源地在风景优美的罗纳河谷（Loire Valley，法国有名的避暑胜地）。这个地区的酒标上一般不会像新世界那般直接标葡萄的名称，而是标了Sancerre和Pouilly-Fume的地名，标这个字样的酒都是由100%的长相思酿造的，这与波尔多葡萄酒一定得混合一至两个品种的规定不一样。法国人将自己的东西搞得如此复杂，只有贵族有闲心去研究，这些琐碎繁杂的规定就连本国消费者都不明白，别说中国消费了。 长相思在罗纳河谷的表现很有特色，由于气候凉，酸度高得让舌头打卷——当然这是很结实有力的酸。这种香气很清爽，有猫尿、醋栗树叶子、荨麻、草、柚子皮、白色水果、矿石等气味，特别是年轻的酒。酒标上标有“Pouilly-Fume”的干白还带有烟雾的感觉。这里用长相思做的酒像瘦而精干的男人，大多需要趁年轻的时候喝，只有好的酒成年后才会更出色。 在新西兰和智利的凉爽地带，长相思的表现也不错，陈年两到三年后会有芦笋味道。南非的长相思酒的口味介于法国和新西兰之间，而美国的这一品种基本上都是油腻腻的，橡木味过重。 赛美容如今主要产在智利、法国的西南部和澳大利亚的猎人谷（Hunter）。它的酸是低的，但是酒体和酒精度比霞多丽高，用它来做甜酒比做干酒好。它的柑橘类气味很明显，有时候可以品尝到少许蜂蜜、无花果和雪茄的味道。赛美容肥得像油一般的丰富，颜色能达到较深的金色，它的皮薄，很容易发展成贵腐霉。贵腐霉（Noble Rot，Botrytis Cinerea）虽然很难看，但做出的甜酒非常甘美，还带有植物的蜜甜味。这是需要特殊的气候条件的，比如潮湿的早晨和夜晚、阳光明媚的下午等，太干的地区根本做不出来。 另一个有特点的产区就是澳大利亚的猎人谷。传统方式是只用它这儿的葡萄来做酒，而且在酒标上以“赛美容”来注名。新酒里一般有轻微的青草和烤面包的香味，只有好的赛美容带点柠檬的清新活力，没有太明显的其他香气。然而这个地区的酒如果陈年数年后会呈现奇特的风味，像一种被当地人称为地榆的石头。这类酒看起来失去了品种原来的特征，之所以如此应该是此地的土壤造成的。土壤跟葡萄酒不同的风味息息相关，现在流行的讲法是，土壤结构很重要，排水好、不板结的土壤，会使葡萄根能够到更深的土层获取水分和养料。在猎人谷则有很高比例的矿石土壤，特别是在马德拉这个地方。 在中国用这个品种来酿酒的微乎其微，最多以很小的比例来调配霞多丽,所以可以推荐的酒基本上是空白。 国外可以推荐的酒包括：波尔多的Chateau Carbonnieux、Chateau Laville-Haut-Brion、Chateau Olivier，酒标上有Sancerre（酒体中等）和Pouilly-Fume（酒味比较浓）的罗纳河谷的酒都还可以。贵腐甜酒贵的为Chateau d quem、Chateau Climens；如果挑不贵的，可以选择法国西南部的梦巴兹雅克和苏西尼涅克（Saussignac）贵腐酒产区的酒。 |
发布日期：2008-8-21 【返回】
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